Aioli este un sos de usturoi extrem de delicios și simplu de preparat. Poate fi folosit la orice fel de mâncare și este foarte gustos. Cu doar ulei de măsline, usturoi, muștar și un gălbenuș de ou puteți face un sos incredibil.
Pentru un sos ușor, universal, care sună doar fantezist, nu trebuie să căutați mai departe decât sosul Aioli. Sosul, revendicat atât de bucătăria franceză, cât și de bucătăria spaniolă, este similar cu maioneza, însă există diferențe subtile, dar sigure.
În mod tradițional, Aioli este un sos înțepător cu două ingrediente, făcut numai din usturoi și ulei de măsline. Aioli are un nume format din două părți : „ail” este franțuzescul pentru usturoi, iar „oli” este termenul din regiunea Provence pentru ulei.
Sosul este folosit în nordul Mediteranei, în special în estul Spaniei și sudul Franței (în principal în regiunea Provence), iar la fel ca multe alimente din acele zone, faima sa s-a răspândit.
În lumea restaurantelor, în special în jurul anului 190, Aioli a fost în centrul atenției, deși în mod frecvent, cea ce este etichetat cu acest nume este denaturat.
„Uneori termeni culinari maionezi și aioli sunt folosiți unul pentru celălalt”, spune Olivia Roszkowski, bucătar-instructor de arte culinare pe bază de plante la Institutul de Educație Culinară.
În ciuda asemănărilor lor, există o diferență clară între aioli și maioneză. Maioneza este făcută prin emulsionarea gălbenușurilor de ou și a uleiului, find folosit în general un ulei neutru.
În forma sa cea mai tradițională, Aioli este pur și simplu usturoi proaspăt emulsionat cu ulei de măsline, dar Aioli pe care îl cunoaștem și îl apreciem conține și gălbenușuri de ou pentru un plus de bogăție, iar astăzi această versiune pare să domine, cea ce adaugă la confuzie.
Aioli-ul tradițional necesită un mojar cu pistil, însă cele mai multe bucătări de acasă de astăzi sunt echipate cu un instrument care face munca mult mai ușoară – robotul de bucătărie.
„Tehnica generală este de a emulsiona uleiul în ou pentru a face din el o suspensie groasă”, spune Roszkowski.
Trebuie să fim atenți la alegerea ingredientelor, mai ales la calitatea acestora, deoarece le vom folosi crude.
Pentru a obține aproximativ 150-20 ml de Aioli, trebuie să urmați următori pași:
1. Folosind oricare dintre părțile unui cuțit de bucătar, zdrobiți un cățel mic de usturoi decojit cu o jumătate de linguriță de sare, pentru a forma o pastă.
2. Într-un castron, amestecați această pastă de usturoi cu un gălbenuș mare de ou și o jumătate de linguriță de muștar Dijon.
3. Foarte încet, adăugați aproximativ 10ml de ulei de măsline într-un flux constant, până se îngroașă.
4. Sosul final realizat se amestecă cu 1 lingră de suc de lămâie și se condimentează cu sare și piper.
