El pan ha sido un alimento fundamental que ha acompañado a la humanidad durante miles de años. Sin embargo, en las últimas décadas, el pan ha comenzado a perder su papel principal en la dieta, acusado de ser poco saludable y de contribuir al aumento de peso. Algunos expertos argumentan que hay diferentes tipos de pan y, dependiendo de cuál se tenga delante, puede jugar un papel diferente en la salud. Los panaderos insisten en que el pan puede ser una comida sana y digestiva si, en lugar de un pan rápido, de bajo coste y muy industrializado, se opta por un pan preparado lentamente, con cereal integral y masa madre de cultivo. Además, los nutricionistas advierten que el pan no engorda tanto como se le atribuye.
En la panadería de Daniel Jordà en Barcelona, el olor a pan recién horneado llena el local. Jordà, que es la tercera generación de panaderos en su familia, aboga por diferenciarse a través de la calidad del producto. Según él, un buen pan se reconoce por su olor y por no tener tanto volumen, ya que la calidad debe prevalecer sobre la belleza.
Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de pan en España ha estado disminuyendo durante décadas. Ángeles Carbajal, profesora de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid, señala que en los años sesenta se tenía «una de las mejores dietas», pero desde entonces «se han producido cambios desfavorables que han tenido repercusiones muy negativas para la salud».
En la alimentación, los matices son clave, señala un catedrático de Nutrición de la Universidad Rovira i Virgili. Los estudios epidemiológicos que intentan examinar la relación entre el consumo de pan y el peso corporal suelen encontrar que las personas que consumen pan con más frecuencia tienen más riesgo de obesidad, diabetes y aumento de peso. Sin embargo, estos estudios se realizan con el pan actual, que no es lo mismo que el pan tradicional, con masa madre y fermentación larga.
El panadero Jorge Pastor, experto en innovación e investigación en panadería, es tajante sobre el vínculo del pan con el aumento de peso: «Dejamos de comer pan, pero la obesidad se ha disparado. Este alimento no es el responsable de la obesidad. Los alimentos que reemplazan al pan no son mejores, son peores».
